ウーロン茶の香りは萎調による香り。紅茶のそれは、
カテキンが酸化によって変化したテアフラビンによる香り。

化学変化は､変化の前と違う物質になることだから、緑茶とウーロン茶と
紅茶は、もとはおんなじ木だったけど､まったく違うものである。

そして緑茶の作り方は､酸化酵素の働きを止める。つまり酸化による成分変化を
食い止めるわけだから、ウーロン茶や紅茶に比べて､それだけ自然に近い。

自然の恵みを豊富に残していると言えるでしょう。そのことが緑茶に
おける多くの（本当に多いんだもの）健康効果と関係すると思います。

ところで､日本は四季の変化がはっきりしています。季節の変わり目には
その変化にすぐにからだが対応できず､調子を崩したりしがちです。

そんなとき、からだに必要なものを補ってくれるのが旬の食べ物だそうです。

ダージリンティの作り方は、空気と触れさせた萎調の後、その繊細な香味が
損なわれないように､ソフトに揉んで（揉捻）仕上げます。

酸化も100％させないで（一般に紅茶は100％といわれますけど）、香りが
もっともよいところでストップさせる。なんだかウーロン茶の作り方に似て
ますね。

完全に酸化させないとお茶の葉は、茶色一色ではなく、こころなしか緑がかった
色合いになります。酸化の程度が少ない、そのせいで緑がかった紅茶を
グリニッシュと呼びます。

春先に摘まれるファーストフラッシュ（お茶でいう一番茶）などはフルーティで
フレッシュな青草のような香味を生かすため、グリニッシュが多いみたいです。

さて、ダージリンは山間の気候を生かした香り高い紅茶。アッサムは広大な
平原で作られる濃厚でコクのある紅茶。この対照も南アルプスの麓で採れる
本山茶と日本一の茶処で育つたっぷりとした味わいの牧ノ原のお茶に例え
られそうです。

昼夜の気温差が大きく、日照時間の少ない本山のお茶が、繊細でさわやかな味
であるのに対して、遮るものがなく、さんさんと太陽が降りそそぐ牧ノ原の
お茶は葉肉が厚く、蒸し時間を長くすることで、よりマイルドでコクのある味
わいに。

アッサムティにおけるCTC製法は、牧ノ原の茶葉で作られる深蒸し茶に
なぞらえるとわかりやすいかも知れませんね。

これはダージリンではなく、静岡県牧ノ原茶園

アッサムと双璧をなす、あるいはアッサム以上に有名なインド紅茶が､
ダージリンです。ヒマラヤの麓にある山間（やまあい）の茶園で、その特殊な
気候ゆえに唯一無二の味わいの紅茶がつくられます。

日中と朝夕の気温差が大きく、まるで日課のように毎日4〜5回も発生する霧は､
直射日光をさえぎり、お茶の葉を湿らせる。まもなく山からの冷たい風で霧は
晴れ、昼間の光が湿った茶葉を一気に乾かす。

この繰り返しが紅茶のシャンパンと呼ばれるほどの、マスカットを思わせる
フルーティな香りと､極上の爽快さを感じさせる引き締まった渋み、そして深い
コクのある味わいを生むらしい。

ちょっと突飛な例えに聞こえるかも知れないけど、この話を本で読んだときに
浮かんできたイメージがあります。それは遠浅の有明海に支柱を差し、そこへ
たっぷりと海苔が付いた網が、干潮で海上に現れ、直射日光を浴びている様子です。

潮が満ちて満潮が近づくと次第に水位が上がり､それにともない、網は海中へ潜り
ます。この繰り返しが有明のりの、甘く・やわらかく･歯切れよいおいしさの秘密
なのですが、こうしたことは遠浅だから支柱による仕掛けができ、干満の差が
大きいから可能と
なる。

有明のりのおいしさは、有明海の自然条件を有効に生かしたのりの作り方なの
です。それはダージリンといっしょだなあ、と思ってしまいました。

ところで、マスカットフレーバーをおもわせる魅力的な香りのダージリンは
､実は紅茶向きと言われるアッサム種ではなく、われわれがふだん飲んでいる
緑茶と同じ、中国種の木なのです。

有明のりの網が，干潮時に海上に現れたところ。

初めて見たときは、まるで金魚のえさみたいに丸まった様子から
どうしてこんなへんてこな（けっしておいしそうに見えない）紅茶
なんだろうと思いました。

実はこのまんまるく丸められた紅茶が､アッサムティの90％を占めている
そうです。C＝Cｒｕｓｈ（押しつぶす）、T=Tear（ひきちぎる）、C＝Cｕｒｌ
（丸める）。潰して､引きちぎって､丸める。その乱暴な作業を1台の機械がやって
しまう。

一体何のために？紅茶の作り方は、酸化させない緑茶や途中で酸化を
とめるウーロン茶と違って、完全にお茶の葉を酸化させます。

その酸化を短時間で効率的に行うための製法なのです。アッサムティの
製造（加工）工場には、このCTCマシンが何台も並んで動いているそうです。

また、CTC製法は従来の伝統的な作り方（オーソドックス製法）に比べて
短時間で酸化が進むという製造上のメリットに加えて、お湯の中で紅茶の
成分が溶け出すスピードも速い。（まるで深蒸し茶みたいですね）

つまり、加工するのにも、飲む（淹れる）のにも、手っ取り早くすむ、とても
画期的な製法と言えます。アッサムのような一大生産地に向いた作り方なのでしょうね。

これに対して､繊細な香りと味がウリのダージリンは､そのデリケートな風味を
引き出すために、こうした(CTCのような）作り方はせず、できるだけお茶の葉の
組織を壊さずに仕上げます。

CTC製法ではない、ダージリンのような伝統的な作り方をオーソドックス製法
といいます。セイロンティもそのほとんどがオーソドックス製法です

世界中で作られる紅茶の4分の1がアッサムティ。アッサムは､
日本茶（緑茶）における静岡の牧ノ原台地みたいなものかなあ。

広大な平地で光を遮るものがなく、そのため、葉肉が厚く、たっぷりと
した味わい。葉肉が厚いために、蒸し時間を長くしても大丈夫で、
その結果、まろやかで渋みのすくないお茶（深蒸し茶）に向く。

アッサムティは、生産量が世界一なのだから、たくさん輸出もされる
のだろうと思いきや、なんとその７割がインド国内で消費されます。

写真やテレビでご覧になった方も多いでしょうが､インドの街のあちこち
（数千軒といわれる）に、路上でチャイを売る光景があります。日本でも
本格的なインド料理の店では､カレーの後に出てくるスパイシーな紅茶。

それがチャイです。インド人の日常になくてはならないものらしく、
煮出して作るミルクティであることから、シチュードティとも呼ばれます。

チャイに使われる紅茶は、インド国内での大量消費に対応するために
それと煮出したときに短時間でお茶の成分が溶け出しやすいために、
特殊な加工の仕方がされています。

アッサムCTC100ｇ525円。チャイにピッタリ。

アッサム地方といえば、世界一雨が降るところだと、これも中学の地理で習
ったけど、そこが世界一の紅茶の産地だと知ったのはずいぶんたってからです。

世界の紅茶の半分はインドで作られ、そのうちアッサムティが半分以上を占め
る。つまり世界中の紅茶の4分の1がアッサムティだ、ということになります。

お茶の木を大きく分けるとアッサム種と中国種にわかれますが、アッサム種と
いうくらいだからこの木は、もともとアッサムの地に自生していた木です。

イギリス人のRブルースという人が発見し、その弟さんが栽培に成功します。
アッサム種は､中国種とくらべ、葉が大きくふとっちょ（肉厚）で渋味成分の
カテキンをたくさん含み、とても酸化しやすい。だから酸化によって作られる
紅茶に向いている。

アッサム地方はもちろん、インドのニルギリやスリランカの紅茶もほとんどがこの
アッサム種です。濃厚でコクのある味わいがミルクティにぴったりで、インドの人
が一日に何杯も飲むチャイやミルクの上から濃い紅茶を注ぐイングリッシュミルク
ティにも使われます。

アッサムCTC100ｇ525円　チャイにピッタリの紅茶。

お茶（緑茶）も紅茶もウーロン茶ももともとは同じ木なのですが、
そのおんなじお茶の木が大きな特徴の違いから2種類に分けられます。

中国種とアッサム種の２つです。中国種は、葉が小さい灌木（ひとの背丈
くらいの木）で寒さに強く、主に緑茶の原料になります。アッサム種は葉が
大きい喬木（きょうぼく:人の背丈より大きい木）で寒さに弱く、主に紅茶の
原料になります。

日本で栽培されている茶のほとんどは中国種です。
中国種の葉はツバキやサザンカとおなじように葉の長さが5センチくらい。
それに対してアッサム種はなんと15センチもあります。

いま、写真がないのでお見せできないのですが、本当にびっくりするくらい
大きい。￥インドやスリランカの暖かいところで育つので、そんな大きな
葉っぱになるんでしょうね。

紅茶を作る工程で、酸化を促進させるために、よく揉んだり（揉捻）、刻んだり、
ということをやるのですが、そういうこともこの大きな葉っぱ（そして厚みもある）
だから必要なのでしょうね。

ダージリンの葉。特徴ある香りを生かすためのオーソドックス製法。

摘んできたお茶の葉が酸化しないうちに、新鮮さを残したままで
熱を加え酸化酵素の働きをとめてしまうのがお茶（緑茶）の作り方。

それに対して、空気に触れさせてどんどん萎れさせるのがウーロン茶や
紅茶の作り方です。この萎れていくときの香り(萎凋香）がウーロン茶の香り
であり、その香りが最も強いときに熱を加えて酸化を止めます。

では、紅茶の作り方は（ウーロン茶のそれと）どこが違うのかというと、
完全に酸化させるためにいろいろなことをやります。揉捻（じゅうねん）
といってよく揉んだり、ローターバンという肉挽き機のような機械で葉を
切り刻んだり、あえてお茶の組織をこわす。

それによってお茶の酸化がどんどん進むようにするのです。そうすると
酸化は化学変化だから、緑茶とは成分が変わっていきます。緑茶の
カテキンという渋味成分がテアフラビンという成分に変わる。

このテアフラビンが紅茶の味や香りを決定づけるそうです。
あの橙色の鮮やかな水色もテアフラビンなんだって。

きれいな赤橙色は、テアフラビン

お茶の葉が萎れていくときの香りがウーロン茶の香り
であり、烏龍茶の作り方はその香り（萎凋香：いちょうか）が
もっとも強くなったときに熱を加えて酸化を止める。

そうなのですけど、だとしたらみんな同じ香りになってしまう
ような気がします。でも実際の烏龍茶には､たくさんの種類と
特徴があり味も香りも違います。これはどうしたことでしょう？

品種が違えば、お茶の葉が空気に触れて酸化していく
ときに生まれる香り（萎凋香）が、それぞれ違うのです。
そしてその香りがピークになるタイミングも違う。

酸化していないのが緑茶で、完全に酸化したのが紅茶。
烏龍茶はその間だといわれるけど、間って一体どの当たり
（緑茶に近いのか紅茶に近いのか）なのか。

烏龍茶の種類によって、どのくらい酸化した時に
萎調による香りがもっとも強くなるか、が違うのです。

黄金桂や文山包種茶などはそれほど酸化していないうちに
萎調の香りがピークとなるので緑茶に近く、反対に武威岩茶や
東方美人などはそうとう酸化が進んだ時にピークとなるので紅茶に近い。

鉄観音あたりがその中間といわれます。緑茶に近い黄金桂や
包種茶、鉄観音などはお茶の葉の色が青緑色をしていることから
中国では烏龍茶（本当は烏龍も品種の一つ）を青茶（せいちゃ）と呼びます。

武威岩茶、東方美人のように酸化が進んでいくとお茶の葉は赤みを
帯びていきます。中国茶のバリエーションをこうした酸化の程度に
よって把握するととてもわかりやすいと思います。

黄金桂リーフ50ｇ　840円

摘んできたお茶の葉を、空気に触れさせてしばらくおくと
緑色をしていた葉が黄色になりやがて茶色に変わっていく。

その時に、甘い香りがしてきます。お茶の葉が酸素と結びついて
酸化が進み、それにともなってお茶の成分が変化していきます。

葉が萎れていくことからこの時の変化を萎凋（いちょう）と呼ぶのですが、
この萎調による香りが烏龍茶の魅力です。太陽の光に当てて行う萎調を
日刊萎凋（にちかんいちょう）といい、その後室内へ移します（室内萎凋）。

室内の広々としたところで､お茶の葉が重ならないように広げ、ときどき
かき混ぜて、酸化がさらに進むようにし、それによって萎調の香り
(萎凋香：いちょうか）がより強くなるようにします。

その香りが最高潮に達したときに熱を加え（殺青：さっせい、といいます）
、その後揉んで乾燥させて仕上げるのが烏龍茶の作り方です。

蓋椀といって、蓋をずらしてお茶を飲む道具。香りが一番楽しめます。