フワッとした食感・・・オーバーラン
ソフトクリームの美味しさのポイントは、フワッとした食感にある。
それには、空気をたくさん取り込めればいい。そのことをオーバーラン
といいます。
そのオーバーランを実現する（空気をたくさん取り込む）には、マシンに
そのような性能が必要です。これが、日本のマシンでは弱くて、
イタリアのマシンでは強力である。それはどうしてだろう？
それは、日本のマシンメーカーが（すべてではないけど）乳製品メーカー
（ソフトクリームの原料供給メーカー）であることと関係します。
ソフトクリームは液状の原料を吸い上げながらその原料に空気を抱き込み
ながら冷やして固めていく。ということは、空気をたくさん取り込めば
原料があまり使われない。
原料をたくさん消費してもらうためには、空気をたくさん取り込んで
もらっては困る。原料メーカーとしては、オーバーランが強力であると
都合が悪いわけです。原料殺菌機がないのも同じ事情だと思います。
まあ、そんなわけで、私どもでは、すべての店舗で原料殺菌機に牛乳を
入れて、５０度になったら脱脂粉乳と砂糖、それと片栗粉のような役割
をする安定剤を
珈琲フロート250円
いれて６８度で３０分低温殺菌をします。
そうしてできた原料（ミックスといいます）をマシンに
いれて製造すると、フワッとしたミルクの風味が生きて
軽いソフトクリームが出来上がります。
TrackBack URI : http://www.takagien.co.jp/blog/news/259/trackback/
コメント (0)
