低温殺菌牛乳
大手メーカーの牛乳パックの表示を見ると、１２０度３秒とか書いて
あります。牛乳の殺菌温度とその時間のことです。そういう表示が
一般的なので今では疑問に思わない方も多いのかも知れません。
しかし、先進国と言われる国の中で、こんな温度で殺菌されている
牛乳が一般的なのは日本くらいだそうです。お隣の韓国でも
低温殺菌牛乳の割合が半分くらいと聞いてます。
殺菌とは、文字通り菌を殺すことですが、それは何のために行うかと
いうと、単に菌をなくすのではなくて、理想的にはわれわれ人間にとって
有害な菌を殺し、栄養として有効な菌を生かすことが目的のはずです。
そのために開発された殺菌方法が低温殺菌というものです。
中学校の時にならったパスツールの法則だったか。
６８度か６５度がそうした棲み分け（有害な菌をなくして
栄養となる菌を生かす）の分岐温度だという話。
日本でも当然低温殺菌への取り組みは行われました。
ところが、６８度くらいで殺菌する低温殺菌が有効になるためには
乳牛家の衛生環境の改善という大きな課題がありました。
高温多湿の日本では、とくに徹底する必要があったそうです。
今の雪印の前身の会社が本気で取り組み、それにならって
大手と言われるメーカーもチャレンジしたそうです。
しかし、環境が十分改善できていない、経験の不足など
のために、低温殺菌で作った牛乳でおなかをこわした人が出たり
いろいろあって、結局、菌をみんななくしてしまうようなやり方に
落ち着いてしまった。こんなミもフタもない話があるかという怒りを
当時日本の低温殺菌牛乳作りの中心となって指導した方が
本に書いています。
現在は、一部大手でも低温殺菌をしており、また私どもでも分けて
いただいている木村牛乳さんのように、低温と高温の間の殺菌温度（８５度）
でできるだけ栄養価をのこすやり方をしているところもあります。
カプチーノ200円
TrackBack URI : http://www.takagien.co.jp/blog/news/264/trackback/
コメント (0)
