お茶（緑茶）も紅茶もウーロン茶ももともとは同じ木なのですが、
そのおんなじお茶の木が大きな特徴の違いから2種類に分けられます。

中国種とアッサム種の２つです。中国種は、葉が小さい灌木（ひとの背丈
くらいの木）で寒さに強く、主に緑茶の原料になります。アッサム種は葉が
大きい喬木（きょうぼく:人の背丈より大きい木）で寒さに弱く、主に紅茶の
原料になります。

日本で栽培されている茶のほとんどは中国種です。
中国種の葉はツバキやサザンカとおなじように葉の長さが5センチくらい。
それに対してアッサム種はなんと15センチもあります。

いま、写真がないのでお見せできないのですが、本当にびっくりするくらい
大きい。￥インドやスリランカの暖かいところで育つので、そんな大きな
葉っぱになるんでしょうね。

紅茶を作る工程で、酸化を促進させるために、よく揉んだり（揉捻）、刻んだり、
ということをやるのですが、そういうこともこの大きな葉っぱ（そして厚みもある）
だから必要なのでしょうね。

ダージリンの葉。特徴ある香りを生かすためのオーソドックス製法。

摘んできたお茶の葉が酸化しないうちに、新鮮さを残したままで
熱を加え酸化酵素の働きをとめてしまうのがお茶（緑茶）の作り方。

それに対して、空気に触れさせてどんどん萎れさせるのがウーロン茶や
紅茶の作り方です。この萎れていくときの香り(萎凋香）がウーロン茶の香り
であり、その香りが最も強いときに熱を加えて酸化を止めます。

では、紅茶の作り方は（ウーロン茶のそれと）どこが違うのかというと、
完全に酸化させるためにいろいろなことをやります。揉捻（じゅうねん）
といってよく揉んだり、ローターバンという肉挽き機のような機械で葉を
切り刻んだり、あえてお茶の組織をこわす。

それによってお茶の酸化がどんどん進むようにするのです。そうすると
酸化は化学変化だから、緑茶とは成分が変わっていきます。緑茶の
カテキンという渋味成分がテアフラビンという成分に変わる。

このテアフラビンが紅茶の味や香りを決定づけるそうです。
あの橙色の鮮やかな水色もテアフラビンなんだって。

きれいな赤橙色は、テアフラビン

お茶の葉が萎れていくときの香りがウーロン茶の香り
であり、烏龍茶の作り方はその香り（萎凋香：いちょうか）が
もっとも強くなったときに熱を加えて酸化を止める。

そうなのですけど、だとしたらみんな同じ香りになってしまう
ような気がします。でも実際の烏龍茶には､たくさんの種類と
特徴があり味も香りも違います。これはどうしたことでしょう？

品種が違えば、お茶の葉が空気に触れて酸化していく
ときに生まれる香り（萎凋香）が、それぞれ違うのです。
そしてその香りがピークになるタイミングも違う。

酸化していないのが緑茶で、完全に酸化したのが紅茶。
烏龍茶はその間だといわれるけど、間って一体どの当たり
（緑茶に近いのか紅茶に近いのか）なのか。

烏龍茶の種類によって、どのくらい酸化した時に
萎調による香りがもっとも強くなるか、が違うのです。

黄金桂や文山包種茶などはそれほど酸化していないうちに
萎調の香りがピークとなるので緑茶に近く、反対に武威岩茶や
東方美人などはそうとう酸化が進んだ時にピークとなるので紅茶に近い。

鉄観音あたりがその中間といわれます。緑茶に近い黄金桂や
包種茶、鉄観音などはお茶の葉の色が青緑色をしていることから
中国では烏龍茶（本当は烏龍も品種の一つ）を青茶（せいちゃ）と呼びます。

武威岩茶、東方美人のように酸化が進んでいくとお茶の葉は赤みを
帯びていきます。中国茶のバリエーションをこうした酸化の程度に
よって把握するととてもわかりやすいと思います。

黄金桂リーフ50ｇ　840円

摘んできたお茶の葉を、空気に触れさせてしばらくおくと
緑色をしていた葉が黄色になりやがて茶色に変わっていく。

その時に、甘い香りがしてきます。お茶の葉が酸素と結びついて
酸化が進み、それにともなってお茶の成分が変化していきます。

葉が萎れていくことからこの時の変化を萎凋（いちょう）と呼ぶのですが、
この萎調による香りが烏龍茶の魅力です。太陽の光に当てて行う萎調を
日刊萎凋（にちかんいちょう）といい、その後室内へ移します（室内萎凋）。

室内の広々としたところで､お茶の葉が重ならないように広げ、ときどき
かき混ぜて、酸化がさらに進むようにし、それによって萎調の香り
(萎凋香：いちょうか）がより強くなるようにします。

その香りが最高潮に達したときに熱を加え（殺青：さっせい、といいます）
、その後揉んで乾燥させて仕上げるのが烏龍茶の作り方です。

蓋椀といって、蓋をずらしてお茶を飲む道具。香りが一番楽しめます。

酸素と結びつく化学変化のことを酸化といいますが、では化学変化って
どういうことでしたっけ？たぶん中学1年の理科の最初の授業で習った
(今は違うのかなあ？)と思うけど、変化の後と前でまったく違うもの（物質）
になる。

そういうことですよね。水に砂糖を加えて砂糖水を作っても、砂糖水には砂糖の
味と水の味や成分が残っている。これでは化学変化とは言えません。（混合とか
物理変化というのかな？）

それに対して水素と酸素が結びついて水が出来る。この場合、水には燃えたり
(水素）､ものを燃やしたり(酸素）という性質が残っていません。つまり、
変化の前と後ではまったく違う物質になっている。これが化学変化ですよね。

ですから酸素と結びつく化学変化である酸化も、それによって酸化する前の物質
(緑茶)と酸化した物質(紅茶や烏龍茶）では、まったく違うものである。もともと
同じ木だったけど酸素と結びつくことでまったく違うものになっちゃったという
ことです。

黄金桂・・まろやかでほとんど渋味がない飲みやすいウーロン茶。50ｇ840円

もともと同じ木でありながら､お茶（緑茶）と紅茶と烏龍茶は、どこで違って
いったのか？それは、摘んだ葉が空気中の酸素と結びついた（酸化した）か
どうかによる、らしい。

酸化していないのが緑茶であり、完全に酸化したのが紅茶、その途中が烏龍茶。

というわけで、緑茶を作るには､摘んできた葉が萎(しお)れたりして新鮮さを
なくさないように、みずみずしい状態で熱を加えます。熱を加えて酸化酵素の
働きをいち早く止め、お茶の新鮮な魅力を残すようにします。

それとは反対に､摘んできた葉をわざと空気に触れさせてどんどん萎れさせ､
酸化を進めてつくるのが烏龍茶や紅茶です。萎れてくるときに､とても甘く
花のような香りがしてきます。

これを萎凋香（いちょうか）といい、烏龍茶の作り方は､この香りが最高潮に
達したときに熱を加えて酸化を止めるのです。紅茶の場合は、萎れさせてから
揉んで、その後さらに酸化を進め、完全に酸化してから熱を加えます。

こんにちは、高木です。お茶教室は、ふだん公民館の講座や学校の授業などで
（依頼されて）行うことが多いのですが、今回は何の依頼も受けていないけど
（だから時間の制約とかなしに､好き勝手に）やってみようと思います。

このブログで何回続くか分かりませんが、よかったらおつきあいください。
さて、前にも書きましたが、お茶の樹はツバキ科に属し、正式名を
カメリアシネンシス（ちょっとかっこいい名前でしょう？）といいます。

ツバキだから椿はもちろん、サザンカなども同じ仲間です。東海道新幹線に乗って
窓から富士山を眺めたときに、いっしょに視界に入ってくる茶畑がありますね。
なんだかかまぼこのような形をしています。

お茶の木は、もともとあのような形をしているのではなく、茶摘みといってお茶を
摘む作業をするのに都合がよいように、高さや間隔をいわゆる剪定によって
調整しているのです。南方（インドとか）なら高さ10メートルくらいに育つそうです。

ところで、お茶(緑茶）と紅茶とウーロン茶がもともと同じ木だということを聞いた
ことがある人は多いでしょう。そうなんです。同じ木なのですが、何が違うかというと・・

農家のおばさん（おじさんかもしれないけど）が摘んできた葉をほうっておくと、
きれいな緑色がだんだん黄色くなりやがて茶色に変わっていく。これは、
簡単にいうとお茶（緑茶）が、烏龍茶になり､紅茶になっていく過程です。

どういうことが起こったかというと、お茶の葉に含まれる酸化酵素が空気中の
酸素と結びついて酸化していったのです。完全に酸化したものが紅茶であり、
途中で酸化を止めたのが烏龍茶です。

そして蒸気や熱く熱した釜で熱を加えて酸化しないようにして
作ったのが緑茶。ふだんわれわれがお茶と呼んでいるものです。

日本一の茶処、牧ノ原大茶園から富士を望む。

最初はそんなつもりもなかったのに、そのきっかけも忘れてしまったけど
友人の作るお菓子を扱うようになりました。それも結構本格的に。

いわき市に住んで知らない人がどれくらいいるのか分からないけど
それくらい｢柏餅｣で有名なお菓子屋さんが久ノ浜という町にあります。
そこの3男坊として生まれた友人は、いろいろなことにチャレンジした末

結局、実家と同じお菓子作りの道を歩むことになります。高校から大学
にいっても親しいつきあいが続いていた私にとって、それは意外なようでも
あり、とても自然なようにも思えて、そうと決めたら菓子学校へ通い、

卒業前に見合いした相手と結婚し､新婚時代にお菓子の修行をして
婿入り先のお菓子屋へ入って、いろいろあったにしても着実にキャリアを
積み重ねていった様は、振り返って見ると感慨深いものがあります。

お茶屋にお菓子があっていいように、お菓子屋にお茶があってもいいだろう。
ということで、今では彼の店（須賀川市大黒屋）にも､高木園のお茶や紅茶
､珈琲もならんでいます。

そして、おもしろいのは、お菓子屋だから、珈琲や紅茶を販売している
だけではなくて、それを使ったお菓子を作る。そうした生まれたお菓子の
代表が完熟珈琲｢ナチュラル｣を使った、珈琲ゼリーです。

香料を使わず、ナチュラルの個性、柔らかな甘みが素直に表れて
一年を通してリピーターの絶えない人気商品です。
｢完熟自然珈琲ゼリー」1個168円

一年を通して人気の珈琲ゼリー160円

新豆で力強い香りの｢ノーボ｣、オールドビーンズらしい
軽くて､スッキリと飲みやすい､やさしい酸味の｢スペシャル｣
完熟した柔らかな甘みの｢ナチュラル」

と｢カルモ・シモサカ｣の魅力を代表する個性的な豆たち
ですが、もうひとつ、夏に大活躍するアイス珈琲があります。

完熟した｢ナチュラル」を北海道の湧き水でネルドリップした
アイス珈琲｢東五郎」です。ナチュラル同様、まろやかなコクのある
甘みが特徴。コピーは｢ブラックで飲んでも甘い」

アイス珈琲は､通常ガムシロップをいれて飲むのが一般的で
｢東五郎｣もそうです。また、氷を入れたグラスに注ぐので濃いめに
つくってあります。だから、ストレートだと普通は苦くて飲めない。

でも、｢東五郎｣は、濃いけれど、ボディがあるけれど、甘みが
感じられます。まず、ブラックで飲んでみることをオススメします。

1リットル630円というと、いい値段と思われるでしょうが、
自販機に入っている缶コーヒーはそのほとんどが２００ccで120円です。
缶コーヒーと変わらない価格でまるで違う美味しさです。

この珈琲が、飛ぶように売れていく様は､店にいると圧巻です。
5月頃から店頭に並びますが、「まだなの？」という問い合わせが
3月頃からあります。

アイス珈琲「東五郎」ブラックでも甘く感じる。630円

果物でも何でも熟する､完熟するといいますね。
そして熟したものはどれもたっぷりと本来の美味しさを
発揮する。珈琲もそうです。

土の改良から始まり、もともと酸性土壌だった土地を
大量の石灰や鶏糞などを撒いて､珈琲が作れる土壌に
変えていった。下坂農場のあるセラード地区の話です。

その後、日本のパートナーであるブラウンチップからの
要請で無農薬でおいしい完熟した珈琲作りに取り組みます。
日本の農業大学の先生などたくさんの協力を得ながら。

その結果、何とも甘いナチュラル珈琲ができました。
土と樹の栄養をふんだんに吸収し、赤く熟した実が
やがて黒くなる。そうして収穫された完熟自然珈琲です。

ドリップでもサイフォンでも淹れていると､甘い香りが
立ちこめて、口に含むとブラックなのに柔らかい甘みが
感じられます。成熟した味わいというのでしょうか。

カルモ・シモサカ｢ナチュラル」
175g1050円

ナチュラル・・甘くやわらかい珈琲です。