カシスとイチゴのジャム

このジャムは、なんていうかソースもたっぷりで、果肉もごろごろといった感じなので、今まで自分が慣れ親しん
できたジャムとずいぶん違うなあ、と思って、作っているシェフにきいたところ、「コンフィチュール・ジャムと
いうんです。ゲル化剤や保存料を入れないで、お砂糖をたっぷりつかい、フルーツも浅く煮込んだだけ。そこへ
ワインとレモンを加えますけど」という返事でした。

修行したお菓子屋さんで、フランス人のオーナーシェフに教わった作り方だそうです。ものの本によれば、ジャム
jamは英語で、「ぎっしり詰め込む」というのが語源。コンフィチュール(フランス語で意味はジャムと変わらな
い)のコンフィcinfitは「食材を風味よく保存する」という意味がもとらしい。

             カシスとストロベリーの今フィチュールジャム

従来のジャムのほとんどが、煮込んでペクチン(ゲル化剤)によってゼリー化させてつくるのに対して、コンフィ
チュールは、砂糖で果汁を浸出させ、果汁だけを煮詰めた後に果肉を漬けるのが昔ながらの製法だと。糖度も抑え
気味でよりフルーティな風味を楽しめる保存漬けというイメージのようです。

とにかく、(ソースが)サラサラ、(果肉が)ごろごろなので、パンにつけるとはみ出して手が汚れちゃう、と
いう苦情もないこともないけど、バターをたっぷりぬって、焼き上げたトーストにかけると、わおっ!といいたく
なるくらい、贅沢感があります。紅茶といっしょに召し上がるとまたいいですよ。もちろんヨーグルトやスコー
ン、マフィンにも合うし、パンケーキのソースにもいいと思う。
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1,080円(内税)
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